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        食堂(學校、員工)商用廚房設計

        日期:2018-08-22 點擊::971 次

        食堂廚房設計是商用廚房設計的重要內容之一,它以生產流程的暢通為前提,其生產工藝流程是:收貨儲存→粗加工→切配加工→熱加工(烹飪)→派餐(售賣)→洗消。優化廚房的生產工藝流程不斷改善人、機、物、信息等,創造一條快捷、連貫、暢通的生產線,必須有利于提高廚房的生產質量和勞動效率。

         

        布局和衛生設施需符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》,按照餐飲業量化確定布局;必須確保工藝流程不交叉污染,并按合理配備必要的設施設備。

        1、需設從業人員更衣室(場所)、更衣柜,設有洗手消毒設施。

        2、原材料庫房:有驗收制度,分主、副食倉庫設置,不得與有毒有害物品同庫存放,原材料存放于隔離地面的層架,做到離地離墻10-20cm,有機械通風設施。有防蠅、防塵、防鼠、防潮(防霉變)設施。

        3、粗加工間區:應分設肉類原料、水產品和蔬菜原料洗滌池,肉類、水產品和蔬菜的操作臺、用具和容器必須分開使用。此區域產生廢氣物比例較大,遺留的廢棄物應妥善處理。

        4、熱加工區域集中了餐品生產制作的主要工作,又集中了廚房主要的技術力量和生產設備,在整個廚房生產流程中占有相當重要的地位。切配一般和熱加工放在一個功能間,統稱為主操作間。要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環境。

        主食加工間飯點制作與熟制區,負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。

        5、派餐(備餐、售賣)間設計應以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時間”為原則,最大限度縮短就餐人員的排隊時間。按滿足衛生防疫要求,售賣區設計預進間、留有送餐專用通道。設有配餐臺和開合的食品售賣窗。

        6、洗碗間清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則;洗碗之前的收殘通常設置于餐廳下風處,將員工用餐后的餐具收集、殘食回收,所有餐盤送到消洗間統一清洗、消毒保潔。該區系廚房重要環節之一。

        按衛生防疫要求,操作加工場所必須生熟分開、冷熱分開,有防蠅、防塵、防鼠、防潮(防霉變)設施,地面地磚、墻面瓷磚到頂。配備科學的垃圾與污水處理系統,充足的消防器材與設施等。


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