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      商用廚房工程設計要領

      日期:2018-08-22 點擊::793 次

      用廚房的重點在于功能,除了必須設備灶具齊全并保持衛生外,還需要留意與外場員工的動線流暢度。商用廚房設計應該注意哪些要領?廚房每一個區塊的設計應該從何下手?趕緊往下看!


      廚房“動線”順暢決定工作效率
      1、在決定廚房位置時,首先應該考慮的是外場人員的作業動線是否順暢,客人出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同。否則容易導致堵塞通道。
      2、現代餐廳廚房內動線與外場類似,最佳的狀態是以環狀配置為主,中間是中島型工作區,火線與洗碗區分別配置于兩旁,開放式廚房的吊架或設備,可以變為開放廚房設計的一部分。
      3、水槽是重要的工作點,把冰箱規劃在水槽附近,讓烹調前的準備工作更容易。同時,水槽靠近你的爐具,也方便你要濾干煮好的面條和蔬菜。

      廚房區域分配要點
      1、把廚房看作是一道流水線,在這條流水線上,必須滿足人員和物資的滿足物資和人員的暢行無阻,如洗菜、粗加工、切配、烹調、保溫、冷藏、出菜等都應該按照食品加工流程規定合理擇定,避免前后錯亂。
      2、另外,廚房中的各類烹調設備也要嚴格按加工流程、出菜順序和先繁后簡、先熱后冷的原則進行布局,使得服務員取菜時候的路線形成單向循環。

      生食處理區
      不論是從儲藏室或冷凍庫拿出來的食材,都必須先經過此區再進入加熱區,此區一定要有水槽,同時避免與出菜區交叉污染。

      烹煮區
      烹煮區通常是廚房的核心部分,廚房設備最重要的是爐具與抽風系統。爐火的種類很多,西方餐廳的爐具與中式的有很大的差距,西式講究文火慢煮,中式講求大火快炒,因此抽風系統也會根據廚房熱能的估算來調整。
      為求減少油污,現代化的抽風設備都應設置靜電機與風管相接,此外,加熱區溫度較高,設計時需要考慮壁面與消防等問題。

      冷盤區/出餐區
      冷盤區通常是菜色加工或擺盤的區域,如果有沙拉或冷食類的東西也在此制作。一般出菜口也會緊鄰在此區,廚房門必須防火。

      回收區與洗碗區
      回收區應該與出菜區分開,以避免污染,廚余與垃圾必須分類。餐盤回收直接進洗碗區是最好的配置,大型飯店的洗碗區通常會是獨立出一區,一般現在的餐廳都會使用商用洗碗機。

      儲藏室
      廚房在規劃的時候,一定要確保你有足夠的空間來儲藏所有的食物,不管是干貨或是放在冰箱內。
      在靠近高柜及冰箱附近規劃工作臺面,可以讓整理工作更簡單。儲藏室設計應注意濕度與溫度,通風應良好,超過一定面積的餐廳,應設置組合式冷凍庫或冷藏庫,較為經濟。

      吧臺
      一般的咖啡廳并不一定需要廚房,因此可以將設備設置于吧臺區,便于做出熟食,例如烤箱或三明治機。
      吧臺的區域分獨立式,或與廚房統合:獨立式餐廳整體設計上較好發揮,但較為浪費空間,適合飲料比較多的店;與廚房在一起的吧臺則較為節省空間,與廚房也可以相互支援。


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